O Elo Perdido da Carne

Deslizei a faca pelo enorme e suculento filé, desejando que aquele não fosse mais um bom corte de vaca desperdiçado, a exemplo de muitos que tenho encontrado. Apertei o pedaço de carne contra o molho espesso, com cor e consistência de chocolate, e antes de colocá-lo na boca, fiz a seguinte pergunta: "mas porque é tão difícil alguém fazer um bife decente hoje em dia?"

As regras são simples, basta pôr sal e pimenta imediatamente antes de deitar a carne em uma frigideira de fundo grosso bem quente com um pouco de manteiga acrescida de um fio de azeite (para não deixar a manteiga queimar) ou, no meu caso, em uma super grelha novinha em folha que revelou-se uma das melhores compras do ano, e selar a carne dos dois lados para impedir que o suco onde se guarda todo o gosto de carne abandone a peça, que deve ficar ligeiramente tostada por fora e rósea por dentro. Se é tão simples, porque se erra tanto? Isso faz com que o pessimismo tome conta de gente que adora carne, como eu. Quando vou a um restaurante pela primeira vez, invariavelmente peço carne, deduzindo que se o chef não souber preparar um simples e bom bife, provavelmente é uma fraude.

Digamos que me decepciono com frequência. Por isso, entrei no Clube do Filet e deixei a esperança na porta, como Dante recomenda na Divina Comédia. Era improvável que naquelas primeiras horas da noite, com o restaurante vazio em um dia de pouco movimento, saísse da cozinha um filé monumental que não desonrasse o animal que foi abatido. A surpresa, entretanto, é uma das melhores coisas da gastronomia.

Que carne espetacular! Por várias vezes passei em frente à travessa que dá acesso ao restaurante, imaginando se o nome não seria presunçoso. A verdade é que lá dentro ainda se pode comer o verdadeiro, simples, suculento, tostado, extremamente bem feito e perfeito filé grelhado que todo mundo sonha, mas não encontra mais por aí. Há esperança.

Escrito por Marcos André em 16/01/06
http://cronicaz.globolog.com.br/archive_2006_03_13_5.html

Carne sempre foi a especialidade de Ignez Barcellos, que comanda há 15 anos a cozinha do Clube do Filet (ex-Trevo e The Place).
Agora em novo endereço, no condomínio Granja Brasil, Ignez continua a exercitar sua criatividade e dar aroma e paladar únicos ao filé mignon. No cardápio há 13 opções de pratos, todos eles tendo como ingrediente principal a mais nobre das carnes.

- Quando a carne é feita fora da churrasqueira não há nada melhor que o filé mignon. Mas há alguns segredos que podem deixá-lo ainda mais saboroso – conta Ignez.
O segredo em questão é a casca crocante que envolve o filé, umas das características das receitas da chef.

- Faço o filé em fogão de alta pressão e não na chapa, como é comum em outros restaurantes. A carne fica crocante por fora e extremamente macia por dentro – ensina Ignez.

Entre as opções oferecidas pela chef, destacam-se a versão ao alho e óleo (R$35,30), ao champignon (R$35,30), o filé The Place (R$37,10) servido no molho madeira, com bacon, amêndoas e passas.

O Clube do Filet fica na Estrada União e Indústria 9.153, Granja Brasil, Itaipava – (24)2232-1213. Funciona quintas para almoço (13:00hs as 16:00hs), sextas e sábados para almoço e jantar (13:00hs as 18:00hs /20:30hs as 00:00hs) e domingos para almoço (13:00hs as 18:00hs).